هذا المطعم يُحول الخضروات “القبيحة” إلى فطائر لذيذة

يقدم مطعم “تشاجيز” في سان فرانسيسكو، والذي يضع منع هدر الطعام على رأس أولوياته، فطيرة يطلقون عليها “الفطيرة القمامة”، وهي مصنوعة من مكونات يتم التخلص منها عادة. وعلى الرغم من ذلك، لا يزال الطعام لذيذًا.

يشتهر مطعم “تشاجيز” بالبيتزا التي يطلق عليها “فطائر القمامة”، وهو اسم مناسب حقًا. يستخدم المبدعان، ديفيد مورفي وكايلا آبي، مخلفات الطعام مثل البقايا والمنتجات غير الكاملة والمنتجات الثانوية من مختلف المواد الغذائية مثل الجبن وحليب الشوفان لصنعها.

في حين أن هدر الطعام قضية عالمية، فإن الولايات المتحدة لم تنفذ بعد تشريعات محلية لمعالجتها، على عكس دول مثل فرنسا وهولندا. ومع ذلك، أقرت خمس ولايات قوانين وتقدم العديد من الولايات الأخرى حوافز ضريبية للحد من هدر الطعام. ووفقًا للأمم المتحدة، فإن الولايات المتحدة وحدها مسؤولة عن أكثر من 11٪ من 930 مليون طن من الطعام المهدر في جميع أنحاء العالم كل عام. وعلى الرغم من أن عدد سكانها أقل، إلا أن الولايات المتحدة تحتل المرتبة الثالثة من حيث هدر الطعام المنزلي، بعد الصين والهند. ومع ذلك، من حيث نصيب الفرد، فإن الولايات المتحدة ليست الأسوأ، حيث يهدر الأمريكي العادي 65 كيلوجرام من الطعام سنويًا مقارنة بـ 85 كيلوجرام في المملكة المتحدة وإسبانيا، و125 كيلوجرام في أستراليا، وفقًا لبيانات من تقرير مؤشر هدر الطعام لبرنامج الأمم المتحدة للبيئة لعام 2021.

لسنوات، كرس آبي ومورفي جهودهما لقضية الحد من هدر الطعام وزيادة الوعي بالمشكلة. وقد دفعهما هذا إلى تأسيس شركتهما الناجحة، “أجلي بيكل” أي “المخلل القبيح”، في عام 2018. ومن خلال جهودهما، تمكنا من إنقاذ أكثر من 20 ألف كيلوجرام من المنتجات عن طريق تخليل الخضروات المهملة.

يدرك كلا من آبي ومورفي التأثير الكبير لنفايات الطعام، ومع ذلك، فإن دافعهما الأولي جاء من مستوى أصغر بكثير. كان من خلال المناقشات الصادقة مع المزارعين والموردين القريبين حيث تعرفا أكثر على هذه المشكلة.

يتذكر مورفي تلقي منتجات غير مرغوب فيها من أصدقائه المزارعين، مثل الخضراوات الزائدة والفجل المهمل بسبب شكله. في البداية، كان يعترض على أخذ هذه البقايا، معللاً الأمر إلى قيود في الميزانية. ومع ذلك، كان أصدقاؤه يشرحون له أن المنتجات ستذهب إلى النفايات إذا لم يأخذها.

في مطعم تشاجيز، وهو مطعم متخصص في نفايات الطعام في سان فرانسيسكو، يمكنك تناول الطعام في غرفة الطعام الخضراء مع كراسي مصممة بشكل فريد على شكل يد. كن مطمئنًا، سيتم الاعتناء بك جيدًا في هذا المكان.

لقد أصبح تأثير المشكلة واضحًا في سياق أوسع. دعونا نضع جانبًا كمية الكربون المنبعثة في إنتاج الغذاء، سواء تم استهلاكه أم لا، مثل 0.26 كيلوغرامًا من 3.5 أونصة من المكسرات أو 49.89 كيلوغرامًا من نفس الكمية من لحم البقر، والتي تمثل ما يقرب من نصف الانبعاثات الزراعية الأمريكية و3.7٪ من إجمالي الانبعاثات الأمريكية. في الولايات المتحدة، تساهم مواقع مكبات النفايات في حوالي 109.3 مليون طن متري من مكافئ ثاني أكسيد الكربون، وهو ما يعادل حوالي 16.8٪ من إجمالي انبعاثات الميثان في البلاد. وبسبب هذه العوامل، فإن هدر الطعام مسؤول عن حوالي 8٪ من الانبعاثات العالمية، وفقًا لمشروع Drawdown.

في عام 2021، كانت الأمم المتحدة مدفوعة بالتأثيرات البيئية للمشكلة وحثت المجتمع العالمي على تقليل هدر الطعام بمقدار النصف بحلول عام 2030. ألهم هذا آبي ومورفي لاتخاذ إجراءات تتجاوز مجرد إنتاج المخللات.

وبحسب آبي، فإن فكرة إيجاد نهج مختلف لإشراك الناس جاءت إليهم أثناء مواجهة وباء كورونا. وكانوا يفكرون في صيغة أو طريقة جديدة للترويج لهذا المفهوم.

وفقًا لمورفي، كان ينبغي أن يكون ممارسة عدم إهدار أي شيء دائمًا معيارًا لكل طاهٍ محترف. ومع ذلك، ينصب التركيز على القضاء على النفايات من مصادر خارجية، ليس فقط من مزارعنا ومجاري المياه الخاصة بنا، ولكن أيضًا من مصادر أخرى.

كان آبي ومورفي العقلين المدبرين وراء إنشاء مطعم تشاجيز، وهو مكان “يعتمد على المخلفات” في تصميمه. لقد صمموا المكان شخصيًا، والذي يتميز في الغالب بأثاث وديكورات مستعملة أو مُعاد استخدامها أو مصنوعة يدويًا، بما يتماشى مع جوهر المطعم.

وفقًا لمورفي، فإن متاجر التجزئة حريصة على اختيار المنتجات التي تريد تخزينها لأن لديها فترات زمنية محددة لملئها. يجب عليهم أيضًا مراعاة أرباحهم والتساؤل عما إذا كان العملاء مهتمين بشراء سلع غير تقليدية مثل مخلل الفجل.

يقدم مطعم تشاجيز مستوى أكبر من المرونة عندما يتعلق الأمر باستخدام الفائض من المنتجات التي يحتاج المزارعون إلى بيعها.

بالإضافة إلى ذلك، يسمح هذا للشيف مورفي باستخدام أكثر من 20 عامًا من الخبرة في عالم الطهي لإنشاء أطباق فريدة ومبتكرة مثل “ستيمز”، “ليفز” و”بادز”. يجمع هذا الطبق بين القرنبيط المقرمش وسيقان القرنبيط المخللة الحارة ومستحلب اللبنة. طبق آخر، “بافالو إيفريثينج”، يتضمن صلصة الفلفل الحار السرية من كالابريا المطلية على أجنحة الدجاج والأكباد والأحشاء والقلوب. وهذا يجعل الأحشاء أكثر جاذبية للأميركيين الذين قد لا يزال لديهم تحفظات بشأن استهلاك الأحشاء، على الرغم من الشعبية المتزايدة للذبح من الأنف إلى الذيل.

كشف تقرير صادر عن الأمم المتحدة في عام 2018 أن ما يقرب من ثلث مخزون الأسماك في العالم قد استنفد بسبب الصيد المفرط. والمثير للدهشة أن أكثر من ثلث الأسماك التي تم اصطيادها كانت في النهاية مهدرة ولم يتم استهلاكها. لمعالجة هذه المشكلة، شكلت آبي ومورفي شراكات وعملوا معًا لإيجاد حل. أثناء زيارة إلى مصايد الأسماك القريبة، شهد مورفي كمية كبيرة من أجزاء الأسماك المهملة والفضلات في غرفة التقطيع، مما أدى إلى إدراكه للمشكلة.

وفقًا للطاهي، فإن اكتشاف مثل هذه المكونات الفريدة أمر مدهش ومحبط في نفس الوقت، حيث لا يبحث عنها الأمريكيون عادةً لأسباب ثقافية.

يتبع مورفي نهجًا مشابهًا مع لحوم الأعضاء لجعلها أكثر سهولة في الوصول إليها. فهو يحول القطع الزائدة والعرضية والفائضة إلى أطباق لذيذة مثل طوق السمك المشوي وبلح البحر المحفوظ.

وفقًا لأبي، فقد استفسروا وحققوا بنشاط مع جميع أعضاء صناعة الأغذية من أجل تحديد المصادر المحتملة للنفايات، بدءًا من النهاية والعمل في طريقهم إلى الوراء.

على الرغم من أن مورفي يعرض إبداعه من خلال الأطباق الصغيرة، فإن التركيز الرئيسي للقائمة هو على فطائر القمامة. وهي عبارة عن بيتزا تشبه تلك التي كانت تعدها لنا جدتنا بقشرة رقيقة ومقرمشة، مصنوعة باستخدام دقيق الشوفان المتبقي. هذا الدقيق هو منتج ثانوي لحليب الشوفان، والذي تعرفه آبي بسبب خبرتها العملية السابقة في ماركة الأغذية “أوتلي” لمنتجات الشوفان. يتم الحصول على الدقيق من “رينيوبل ميل”، وهي شركة في أوكلاند تطحن الدقيق من المكونات المعاد تدويرها. تقدم القائمة مجموعة متنوعة من الفطائر الدوارة، والتي تتميز بالجبن ذو تاريخ صلاحية محدد من “كاو جيرل كريميري” وقطع صغيرة غالبًا ما يتم التغاضي عنها مثل الأرجل، أو السلق التوسكاني المتروك، أو الطماطم غير الكاملة.

وفقًا لمورفي، فإن قرار التخصص في البيتزا لا يقتصر فقط على استخدام مجموعة متنوعة من الخضراوات والثوم، بل يتجاوز ذلك.

وفقًا له، فإن البيتزا هي الطعام المثالي للاستمتاع به. يذكر أنه في تشاجيز، لديهم نهج فريد يتجاوز تفكير المطاعم التقليدي، والهدف الرئيسي هو جعل التجربة ممتعة بشكل لا يصدق.